丙烯酰胺致癌這個問題，引起關(guān)注已經(jīng)多年了；有嫌疑但沒有證據(jù)。丙烯酰胺在食物中無處不在，凡是含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪的食物，經(jīng)過煎、烤、油炸、紅燒等烹飪之后，都可能會發(fā)生美拉德反應(yīng)。

熟悉食品化學(xué)、食品安全的朋友都知道，丙烯酰胺是美拉德反應(yīng)的一個產(chǎn)物，食物經(jīng)過加熱之后，顏色會變深，香味也濃郁，這個反應(yīng)過程中就會產(chǎn)生丙烯酰胺。

咖啡中也含有丙烯酰胺；但咖啡豆本身沒有，也不是估計在咖啡中添加，而是在烘焙過程中，咖啡豆會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，自然會形成丙烯酰胺。

丙烯酰胺的危害，通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等途徑進(jìn)入身體，是一種中等毒性的親神經(jīng)毒物，損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，慢性中毒損害周圍神經(jīng)。但是要看清楚，攝入劑量，人體口服毒性劑量50-500mg/kg，且是短時間內(nèi)攝入。

世界衛(wèi)生組織食物污染物確認(rèn)的丙烯酰胺攝入量界限值，180微克/千克體重；看清楚是微克與毫克的區(qū)別、以及個人的體重。如果你體重50kg，總共需要吃進(jìn)去2.5g的丙烯酰胺。

生活中其他食物比如蔬菜、土豆等，經(jīng)過烹飪也會有多丙烯酰胺的攝入，要注意控制總攝入量。幾乎很多食品煎、炸、烤之后，都會有，是2a類致癌物，目前有動物實(shí)驗(yàn)證據(jù)，但對人類致癌的證據(jù)不足。
 

理性看待，做飯的時候，若是主食盡量蒸、煮、燉。油炸、烤制的食品，不要過度烹飪時間長、溫度高；少吃油條、炸丸子等。母乳的媽媽要少吃油炸等食物，丙烯酰胺容易被人體吸收，會通過乳汁給寶寶，但小寶寶的解毒功能弱。

丙烯酰胺是致癌物，飲食中很常見，而我們每天喝杯咖啡，量非常少；比起一級致癌物黃曲霉素、檳榔、酒精等；倒不如少吃點(diǎn)油炸食物。誠如，我看了丙烯酰胺鋪天蓋地的觀點(diǎn)，但我仍舊每天喝一杯。